ОТКУДА В ЧИПСАХ АРОМАТИЗАТОРЫ И СТОИТ ЛИ ИХ БОЯТЬСЯ?

Что привлекает всех любителей чипсов в этом продукте? Почему он съедается быстро и с удовольствием? Наш рассказ о том, что является причиной такой популярности этого снэка, об ароматических вкусовых добавках в составе чипсов.

Для производства чипсов применяют технологические ароматизаторы со вкусом бекона, сыра, краба, сметаны, лука, чеснока.

Немного истории

Производство ароматических пищевых добавок изобрел Юлиус Магги еще в 1883 году. Он начал сушить и прессовать бульоны из куриного жира, лука, соли и специй.

При нагревании этих ингредиентов получался сухой порошок с ароматом курицы, который в дальнейшем можно было развести кипятком и получить бульон.

Полученный ароматизатор слишком концентрированный, для использования его при изготовлении чипсов надо равномерно дозировано распределять его по продукту. Размолотые пищевые ароматизаторы смешивают с носителем: крахмалом, разрыхлителем, декстрином. Эта смесь более устойчива для распределения ее по всему объему чипсов. Для улучшения ароматов добавляют перец, базилик или паприку. Чипсы становятся красноватыми.

Насколько натуральным продуктом являются ароматизаторы?

Производство вкусовых ароматических добавок по сути является обычным кулинарным процессом. Нет сомнений в их натуральном происхождении. Для них создан технологический регламент ТР ТС 029/2012, полное соответствие с которым требуется для всей производимой продукции. В любом пищевом продукте в процессе приготовления образуются традиционные душистые вещества, которые можно выделить смешать и создать новый вкусовой аромат.

В любом случае вкусовой ароматизатор не пищевая добавка. Он назван "натуральный ароматизатор" на информационной части упаковки. Существуют также ароматизаторы, повторяющие вкус продуктов, изготовленных методом копчения. Они называются коптильными, производятся улавливанием дыма, производящегося при копчении, после их разделения и очистки. Коптильные ароматизаторы обладают высокой безопасностью для пищевого применения, так как их строго контролируют на содержание в составе токсичных бензапирена и полициклических углеводородов, образующихся в процессе копчения.

Какие консерванты и усилители вкуса применяются?

В качестве консерванта в ароматизаторах используют бензойную кислоту, которую можно выделить из натуральных растений и можно получить методом синтеза. Оба варианта абсолютно идентичны и безопасны. Ее содержание устанавливается тем же самым регламентом ТР ТС 029/2012.

Безопасное суточное содержание бензойной кислоты не более 5 мг/кг массы тела. В обязанность производителей входит информирование покупателей о наличии усилителей вкуса в маркировке. Но иногда такой усилитель как глутамат натрия в чипсах присутствует, а на маркировке не обозначен. Дело в том, что присутствие глутамата может иметь естественное происхождение - он появляется в результате термического преобразования белка, присутствующего в сырье для изготовления чипсов.

Анализы, проведенные АНО "Российская система качества", демонстрируют, что добавки усилителей вкуса в чипсы минимальны и соответствуют допустимой суточной норме. Так что разговоры о больших дозах усилителей тоже один из недобросовестных мифов.

В заключение

Чипсы – обычная популярная закуска, не стоит принимать на веру слухи об опасном содержании в них большого количества пищевых добавок и консервантов. Единственное, что может вызывать негативное воздействие - это их высокая калорийность и немного избыточное количество натрия. Но если их потреблять в меру, то никакого непоправимого вреда организму они не нанесут.